Zutaten:

4 Hähnchenbrüste
20 g schwarzer Trüffel
feines Meersalz

Für den Vanilleschaum:
2 Vanillestangen
2 Schalotten
2 EL Olivenöl
200 ml Weißwein
200 ml Creme fraiche
30 g Butter
Cayenne-Pfeffer
Salz
Zucker

Für die Nudeln:
300 g Mehl
200 g Harweizengrieß
5-6 Eier
Salz
etwas Olivenöl
etwas Safran

Zutaten von Escoffier:

Geflügel-Fond
200 ml Gemüse-Fond

Trüffel-Hühnerbrüste an Vanilleschaum und selbst gemachte Nudeln

Zubereitung:

Die Brüste mit Salz würzen. Den Trüffel in dünne, feine Scheiben schneiden und unter die Haut der Hähnchenbrust stecken. Das Fleisch bei 160 Grad im Ofen garen. Während des Garens mehrfach mit Geflügel Fond übergießen. Die Garzeit beträgt - je nach Größe 20- 25 Minuten.

Zubereitung Vanilleschaum:

Die Schalotten fein würfeln und in etwas Öl anschwitzen. Vanillestangen das Mark auskratzen. Vanillestangen und das Mark dazugeben, mit dem Weißwein ablöschen. Den Wein fast komplett reduzieren und mit der Gemüse Fond auffüllen. Die Creme Fraîche dazugeben und leicht würzen. Die Vanillestangen herausnehmen, die Soße mit der kalten Butter mixen und anschließend passieren. Zum Schluss noch einmal abschmecken.

Zubereitung Nudeln:

Das Mehl mit dem Hartweizengrieß vermengen. Eine Mulde in der Mitte formen und die restlichen Zutaten zufügen. Daraus einen festen, gleichmäßigen Teig herstellen , der nicht mehr klebt. In Klarsichtfolie einwickeln und für circa zwei Stunden in den Kühlschrank legen. Den Teig mit dem Nudelholz ausrollen und - falls vorhanden - in der Nudelmaschine weiterverarbeiten. Die Nudelmaschine sollte nach dem letzten Durchgang auf der Stufe zwei bis drei stehen. Man kann den Teig aber auch per Hand ausrollen. Den dünnen Teig mit Hartweizengrieß bestreuen und zu einer Rolle aufrollen. In die gewünschte Breite schneiden und die so entstandenen Nudeln in reichlich gut gesalzenem Wasser circa drei Minuten kochen.

Vanilleschaum auf Teller verteilen die Hühnerbrust darauf geben , mit einer Gabel die Nudeln anrichten und servieren.