Zutaten:

1,5kg Spargel
1 Prise Zucker
Salz
800g Kartoffeln
30g Joghurt
1 Bio-Limette
150g Schinken
3 Eier
150g Joghurt (1,5%)
Pfeffer
1 Prise Cayennepfeffer
1 TL Honig

Zutaten von Escoffier:

100ml Gemüse-Fond

Spargel mit Limetten-Hollandaise

Zubereitung:

Spargel waschen und mit einem Sparschäler sorgfältig schälen. Holzige Enden großzügig abschneiden.
Schalen und Abschnitte in einen breiten Topf geben. Gut mit Wasser bedecken, Zucker und 1 große Prise Salz zufügen. Aufkochen und zugedeckt 15 Minuten kochen lassen.

Inzwischen Kartoffeln gründlich waschen und in einem weiteren Topf mit Wasser bedeckt aufkochen. Bei mittlerer Hitze zugedeckt 20-25 Minuten kochen.
Den Spargelsud durch ein Sieb in eine Schüssel geben und wieder in den Topf füllen. Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen und beiseitestellen.

Limette heiß abwaschen, trockenreiben und etwa ½ TL Schale fein abreiben. Limette halbieren und eine Hälfte auspressen (zweite Hälfte anderweitig verwenden).
Die verschiedenen Schinkensorten von sichtbarem Fett befreien und dekorativ auf einer Platte anrichten. Wasser in einem Topf bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen (es soll nicht sprudeln).

Den durchgesiebten Spargelsud erneut aufkochen. Spargelstangen hineinlegen und zugedeckt in etwa 12 Minuten bissfest garen.
Inzwischen die Eier trennen. Eigelb mit Limettenschale, 1 EL Limettensaft und Gemüsefond in eine Metallschüssel mit rundem Boden bzw. einen Schlagkessel geben (Eiweiß anderweitig verwenden).

Die Schüssel so auf den Topf mit dem knapp siedenden Wasser setzen, dass ihr Boden das Wasser nicht berührt. Die Eigelb-Limetten-Mischung mit einem Schneebesen 4-5 Minuten aufschlagen, bis eine cremige Masse entsteht.

Nach und nach esslöffelweise den zimmerwarmen Joghurt unterschlagen. Zum Schluss die flüssige Butter in dünnem Strahl unterschlagen. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Honig und 1-2 TL Limettensaft abschmecken.

Kartoffeln abgießen, unter kaltem Wasser abschrecken und pellen. Spargel mit einer Schaumkelle aus dem Sud heben, abtropfen lassen und mit den Kartoffeln auf Tellern anrichten. Schinkenplatte und Limetten-Hollandaise dazu servieren.