Zutaten:

2 Karotten
1 Stange Lauch
½ Staudensellerie
½ Bund Blattpetersilie
8 Stangen frisch gekochten weißen Spargel
2 Esslöffel Butter
400 g küchenfertiges Lachsfilet
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Muskat, 2 Eigelbe
1 Becher süße Sahne (200-250 ml)

Zutaten von Escoffier:

1 Glas Hummer-Fond
1 Glas Fisch-Fond

Legierte Lachssuppe mit Spargelspitzen

Zubereitung:

Karotten, Lauch und Staudensellerie waschen, putzen und in sehr kleine Würfel schneiden. Einen Suppentopf erhitzen, die Butter und die Gemüsewürfel zugeben. Das Gemüse unter Rühren 3 Minuten dünsten. Fischfond und Hummerfond eingießen und aufkochen. Das Gemüse im offenen Topf 5 Minuten bei mäßiger Hitze kochen lassen.

Das Lachsfilet in 16 gleichgroße Teile schneiden. Den Stangenspargel in 2 cm lange Stücke schneiden. Den Lachs und die Spargelstücke zu der Suppe geben und 5 Minuten leicht siedend ziehen lassen. In der Zwischenzeit Eigelb und Sahne miteinander verrühren und bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen. Lachs und Spargelstücke gleichmäßig in 4 tiefe Suppenteller verteilen. Die Suppen nochmals aufkochen.

Die Suppe vom Herd nehmen und die Eigelbsahne langsam in die Suppe einrühren. VORSICHT, die Suppe sollte auf keinen Fall kochen, da sie sonst gerinnt. Die Suppe würzen, mit der Petersilie verfeinern und in den Suppentellern anrichten.