Zutaten:

800 g Lachsfilet
4 frische Feigen
4 Schalotten
40 g Butter
1 Zitrone
1 TL Orangenpfeffer, fruchtig scharf
50 ml trockener Weißwein
3 EL Orangenlikör
100 ml Sahne
30 g kalte Butter
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 Messerspitze Ras El Hanout

Zutaten von Escoffier:

250 ml Fisch-Fond
1/2 Glas

Lachs mit Feigen-Senfsauce

Zubereitung:

Schalotten fein würfeln .Gewaschene Feigen vierteln und mit wenig Orangen-Likör beträufeln.

Eine Gratinform mit 20 g Butter einstreichen und die Hälfte der Schalotten hinein streuen . Lachsfilets darauf legen und mit Salz , Orangenpfeffer und Zitronensaft würzen .Danach mit 150 ml. Escoffier Fischfond angießen und im auf 150 Grad Umluft vorgeheizten Backofen 10 Minuten pochieren. Ausschalten und die Feigenachtel kurz mit warm werden lassen.

Die restlichen Schalotten in 20 g. Butter farblos andünsten und mit Weißwein und Orangen-Likör ablöschen .Restlichen Fischfond zufügen und um die Hälfte einkochen . Danach Sahne und Feigen Senfsauce zufügen und auf cremige Konsistenz einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Ras el Hanout abschmecken und passieren. Hitzezufuhr ausschalten und die Sauce mit der kalten Butter aufschlagen Alles mit den Lachsfilets ,Feigen auf Reis anrichten .


Tipp:

Wir empfehlen einen Fenchelrisotto