Zutaten:

2 gefrorene Blätterteigplatten (etwa 20 x 10 cm)
1 aufgeschlagenes Eigelb
4 Lachsfilets à 100 g
Saft von ½ Zitrone
600 g blanchierter Blattspinat
1 fein gewürfelte Schalotte
2 EL Butter
½ zerriebene Knoblauchzehe
weißer Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss
Salz
Für die Schalotten-Butter-Sauce:
1 EL Butter
40 g fein gewürfelte Schalotten
50 ml trockener Weißwein
80 g kalte Butterflocken
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle

Zutaten von Escoffier:

2 EL Sweet-Mustard-Sauce
200 ml Fisch-Fond

Lachs im Blätterteigmantel „Florentiner Art“

Zubereitung:

Backofen auf 200 °C vorheizen. Lachs salzen und mit Zitronensaft übertäufeln. Schalottenwürfel in Butter dünsten, den Blattspinat zugeben, kurz erhitzen und mit Knoblauch, Pfeffer, Muskat, Sweet-Mustard-Sauce und Salz würzen und etwas abkühlen lassen. Blätterteigplatten auftauen und dünn ausrollen (35 x 15 cm). Auf jede Platte ¼ des Spinats der Länge nach auf den Teig setzen (wenig breiter als das Lachsfilet), dabei an der Längskante einen 4 cm breiten Rand lassen. 2 Lachsfilets auf den Spinat legen und mit ¼ des Spinats abdecken. Den Blätterteig wie einen Strudel aufrollen, die Enden nach unten einschlagen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Oberflächen mit Eigelb einstreichen und 12–15 Minuten backen.

Schalotten-Butter-Sauce: Die Schalotten in Butter 2–3 Minuten dünsten. Mit Weißwein ablöschen und völlig reduzieren. Den Fischfond zugeben, aufkochen und um 2/3 reduzieren. Topf vom Herd nehmen und nach und nach die Butter einschwenken (nicht kochen). Mit Salz und Pfeffer würzen und kurz vor dem Servieren mit dem Pürierstab aufmixen.


Tipp:

Den Lachs portionieren, in der Mitte des Tellers anrichten und rund um den Fisch die Sauce angießen. Mit Tomatenwürfeln und Kartoffelperlen garnieren.