Zutaten:

1 Knoblauchzehe
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
4 Perlhuhnbrüste
Salz
Pfeffer
2 TL Rapsöl
1 Möhre
1 Knolle Rote Beete
1 Bund Frühlingszwiebeln
50ml Madeira
2 TL Trüffelöl

Zutaten von Escoffier:

650ml Geflügel-Fond

Gebräunte Perlhuhnbrust

Zubereitung:

Die Knoblauchzehe mit einem Messer leicht andrücken. Rosmarin und Thymian waschen und trockenschütteln.
Perlhuhnbrüste abspülen und trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Perlhuhnbrüste darin von beiden Seiten bei mittlerer Hitze je 2-3 Minuten anbraten. Knoblauch, Rosmarin und Thymian zufügen und mitbraten.
Möhre putzen, waschen, schälen und würfeln.
Rote Bete unter fließendem Wasser gründlich säubern, schälen und in Stifte schneiden; dabei am besten Einweghandschuhe tragen, da der Saft stark färbt.
Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Stücke schneiden.
In einem Topf 200 ml Salzwasser aufkochen. Nacheinander zunächst die Frühlingszwiebeln, dann die Möhren und zum Schluss die Rote Bete darin bissfest vorgaren (blanchieren).
Die Gemüse jeweils mit einer Schaumkelle aus dem kochenden Wasser nehmen, unter sehr kaltem Wasser kurz abschrecken und gut abtropfen lassen.
Das Gemüse anschließend in eine Auflaufform (ca. 2,5 l Inhalt) mit Deckel schichten und die angebratenen Perlhuhnbrüste daraufsetzen.
Geflügelfond und Madeira oder Orangensaft dazugießen. Trüffelöl darüberträufeln und alles zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Umluft: 180 °C, Gas: Stufe 3) etwa 20 Minuten garen.
Knoblauch, Rosmarin und Thymian entfernen. Perlhuhnbrüste und Gemüse aus der Form nehmen. Gemüse warm stellen, Perlhuhnbrüste unter dem Backofengrill oder bei Oberhitze etwa 4-5 Minuten bräunen.
Die Garflüssigkeit durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und bei starker Hitze um etwa 1/3 einkochen lassen, dabei öfter mit einem Schneebesen umrühren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Perlhuhnbrüste und das Gemüse mit der Sauce auf Tellern anrichten und sofort servieren.